雞蛋蛋清品質是蛋雞生產中關注的重要性狀之一，蛋清品質下降在中、優(yōu)質飼糧蛋白質原料缺乏，夏季高溫和產蛋后期表現得更為嚴重。如何改善雞蛋蛋清品質，是蛋雞產業(yè)面臨的重要問題。在很多國家（如美國，日本等），蛋清品質（哈夫單位）好，價格也高，直接關系的蛋雞的經濟效益。

       雞蛋清是一種以蛋白質( 11%) 為分散相、水( 88%) 為分散質的淡黃色透明膠體溶液，是氨基酸組成最接近人體的優(yōu)質、廉價動物源性蛋白質。蛋清約占雞蛋重的 60%，除溶菌酶外的蛋清蛋白都屬于糖蛋白，卵清蛋白( 54%) 、卵轉鐵蛋白( 13%) 、卵類黏蛋白( 11%) 、卵黏蛋白( 3． 5%) 和溶菌酶( 3．5%) 等高豐度蛋白( 圖 1) 占總蛋白的86%; 此外，還包括抗生物素蛋白( 0．05%) 、半胱氨酸蛋白酶抑制劑( 0．05%) 、卵黃蛋白( 0．8%) 、卵糖 蛋 白 ( 1． 0%) 和 卵 抑 制 劑 ( 1． 5%) 等 微 量蛋白。

       影響蛋清品質的因素主要包括:飼糧營養(yǎng)素來源及水平、蛋雞周齡和品種、疾 病( 傳染性支氣管炎) 、應激( 冷、熱) 以及儲存條件和時間等。隨著我國蛋雞養(yǎng)殖生產向著集約化、規(guī)?；粩喟l(fā)展，加之由于飼糧豆粕資源短缺，非常規(guī)蛋白質原料的使用越來越多，以及蛋雞產蛋后期的機體氧化還原體系失衡，導致生殖系統功能降低，這些因素使鮮蛋品質下降( 蛋清稀化) 問題日益突出。

       儲存殼蛋和新產蛋均會出現蛋清稀化，但蛋清稀化的機制尚不完全清楚。新產雞蛋的哈氏單位通常在 75 ～ 82，甚至可達 90 左右，但從產出那一刻開始，濃蛋白便會隨儲存時間的延長逐漸轉化為低黏度狀態(tài)，哈氏單位逐漸降低，直至完全水化，稱蛋白稀化。蛋白質構象改變對儲存過程中蛋清稀化起著至關重要的作用，當前關于其稀化機制有 3 種觀點: 其一，最被認可的觀點是卵黏蛋白 β－亞基的降解; 其二，有學者認為蛋清 pH 升高降低卵黏蛋白與溶菌酶相互作用，改變了其絡合物形式; 其三，儲存期內 S－卵清蛋白含量升高，且與哈氏單位負相關，所以卵清蛋白轉化成 S－卵清蛋白也可能是蛋清稀化的部分原因。產蛋雞的輸卵管膨大部約占輸卵管長度的 50%，是蛋清合成、分泌的靶器官，其健康狀況與鮮蛋蛋清品質密切相關。其皺褶黏膜層由具纖毛和無纖毛的單層柱狀上皮細胞排列而成，固有層分布著豐富的管狀腺。膨大部皺褶高度和表面上皮細胞高度是影響蛋清品質的重要因素。研究顯示，傳染性支氣管炎病毒嚴重損害產蛋雞的生殖系統，引起膨大部顆粒上皮細胞和管狀腺上皮細胞出現病理變化，降低膨大部的蛋清蛋白合成，形成水樣蛋清雞蛋; H9N2 亞型禽流感病毒亦可降低產蛋雞的輸卵管膨大部的卵清蛋白合成量，導致鮮蛋蛋清稀化。

       飼糧蛋白質質量是影響蛋清品質( 蛋白高度和哈氏單位) 的最重要營養(yǎng)因素。不同的飼糧蛋白質原料可能通過其氨基酸模式、抗營養(yǎng)因子等影響動物體內的蛋白質代謝，進而影響蛋清品質。全棉籽粕蛋白飼糧可引起產蛋雞血液孕酮水平降低，抑制了輸卵管膨大部的上皮細胞和管狀腺細胞生長，導致膨大部指數降低，其黏膜柱狀上皮細胞不完整，管腔內蛋白分泌物較少，蛋白合成、分泌功能降低，最終引起蛋清蛋白的差異化表達，降低蛋清品質。而玉米－豆粕組和玉米－雙低菜籽粕組的雞蛋蛋白高度和哈氏單位無顯著差異?？梢?，雙低菜籽粕可以作為豆粕的替代物。